Cuarteo: matarifes denuncian que es un engaño
Bajo el título “Al cuarteo le crece la nariz como a pinocho: una comparación mentirosa”, la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) planteó una férrea oposición al cambio en la comercialización de carne bovina, que a partir del 1 de noviembre significará la eliminación de las medias reses mediante la obligación de comercializar la carne en trozos no mayores a 32 kg de peso.
Para fundamentar esta medida, CAMyA indicó que los argumentos de la industria exportadora se basan en las ventajas que representa vender cortes de carne envasados al vacío. “Esta es una comparación mentirosa, ya que la venta de carne en cuartos, el “cuarteo”, como se lo identifica habitualmente, es algo muy distinto a la venta de cortes en cajas y no tiene ninguna de sus ventajas y, por el contrario, carga con varias desventajas sanitarias y económicas”, anticipan.
El comunicado sostiene que un breve comparativo entre algunas de las características del comercio de carne en cajas de cortes envasados al vacío o Box Beef con el cuarteo propuesto devela que solo comparten un factor: mayores costos. “El resto son puntos en contra”, afirman.
Así, realizaron un listado de las desventajas:
-Sanitarias: aumenta la superficie expuesta a contaminaciones y la carne no queda protegida por ningún tipo de envase.
-Vida útil: igual o menor a la media res.
-Calidad: igual o menor a la media res.
-Conservación: igual a la media res.
-Trazabilidad: expuesta a fallas por rotulado. No es por corte.
-Fletes: aumenta el costo por peor cubicaje y procedimientos de descarga.
-Mermas: aumenta la merma por mayor superficie expuesta.
-Comerciales: no permite distribuir cortes en función de la demanda.
-Operativas: se dificulta la carga y descarga en la distribución.
-Económicas: beneficia solo a la industria exportadora, que ya cuenta con instalaciones. El resto de la cadena no genera escala suficiente para compensar las nuevas inversiones.
-Subproductos: no se aprovechan en fábrica, ya que los huesos y grasas “viajan” con los cuartos del frigorífico a las carnicerías y de éstas a las graserías.
-Requiere conocimientos de despostada del carnicero, sin escala que lo justifique.
-Costos: se incrementan por inversiones en frio y cuarteo, menor cubicaje en transporte y mayores costos y tiempos de descarga.
Los matarifes admiten que la única ventaja de cuarteo sobre la media res es que evita el inhumano esfuerzo que hace el trabajador, cargando las reses sobre sus espaldas. “Pero esta situación se salvaría de un modo racional y sencillo, que es permitir la descarga de productos por medios mecánicos, cualquiera sea su tamaño”.
Según CAMyA “se están utilizando como argumentos a favor del cuarteo condiciones de otro producto: la carne en cajas”. Afirman que es una “comparación mentirosa, utilizando los beneficios de la carne en cajas como si fuesen del cuarteo, hace que se intente imponer contra natura una modalidad de comercialización. que a todas luces es desfavorable”.
En tal sentido, explicaron que el cuarteo dentro de una fábrica es un paso previo a la despostada. “Pero la venta de cuartos no es un paso intermedio hacia la modernización, como se lo pretende mostrar. Es un paso al fracaso que atenta contra la modernización”.
Para que se modernice el comercio de carnes, agregan los matarifes, la modalidad de venta de cortes anatómicos en cajas “tendrá que ganar su lugar en el mercado”. Así como “deberá demostrar que es más eficiente que otros sistemas, y para lograrlo hay otros caminos que armonizan e integran a todos los sectores de la cadena de carnes”. Estas acciones, aclaran, “requieren tiempo, planificación, políticas públicas estables y consensos”.
Finalmente, CAMyA sostiene que “ya no hay lugar para las improvisaciones y las comparaciones mentirosas con poco sustento técnico. Y si la comparación es mentirosa es porque alguien está mintiendo”.
