Con un final reñido, porque hubo que desempatar en ambos productos, el 1° Concurso de Quesos y Dulce de Leche de Santa Fe, realizado en el marco de la edición 2023 de TodoLáctea en Esperanza, consagró a dos firmas de Cañada Rosquín con los máximos galardones: Alloa S.A., con un queso azul, se quedó con premio al Queso Campeón del certamen e Industrias Lácteas El Rosquinense SA logró con su Dulce de Leche repostero el trofeo mayor.
Los quesos y dulces de leche que se coronaron en la provincia de Santa Fe
Durante el martes 9 y miércoles 10 de mayo, en el predio del CICAE, un grupo de 35 jurados evaluaron 120 productos elaborados por empresas Pyme. Catorce fueron dulces de leche, en las categorías familiar y repostero, mientras que los quesos restantes compitieron en las categorías: Pasta Blanda, Pasta Semidura con ojos, Pasta Semidura sin ojos, Quesos duros, de Pasta hilada, Quesos con hongos, Quesos saborizados y Quesos blancos, cremas y fundido. También se abrió la participación en la categoría “innovación” para ambos productos. En cada se eligieron primero, segundo y tercer puesto.
“La verdad que tuvimos bastante convocatoria y muy buena calidad de productos también”, consideró Ivana Nieto, ingeniera en alimentos y jefa de evaluación sensorial de INTI Lácteos Rafaela, quien estuvo a cargo del certamen. Minutos antes de la premiación, anticipó: “en este momento estamos terminando de analizar los resultados, porque hay algunos empates”. La paridad se produjo, “con puntajes altos”, en dulces de leche, quesos azules y de pasta dura.
En el salón de jura, durante ambas jornadas, los especialistas -vestidos con rigurosos guardapolvos- miraron en detalle cada producto, percibieron con especial atención los aromas y buscaron en la profundidad del paladar los sabores más sutiles, asignando una calificación a cada aspecto a evaluar. A su alrededor, el escenario se completaba con frutas, como manzana verde, galletitas y grisines, elementos que complementan la tarea sensorial.
“Son personas que tienen una capacidad mayor a la media en cuanto a percepción de sus sentidos”, dijo Nieto respecto de los jurados. Quienes no sólo poseen una aptitud natural, sino que además “han sido entrenados en distintas metodologías; cada variedad de queso o de dulce de leche tiene una propia”. La fruta o los productos panificados son “neutralizantes que ayudan a limpiar las papilas gustativas” cuando se cambia de producto o “cuando está muy peleada la puntuación” y se requiere repetir la degustación. “Es como cuando probamos perfumes, nos saturamos muy rápido; entonces estas personas, aunque tienen una mayor capacidad y están entrenadas, también necesitan volver a ese cero”. Se trata de profesionales que se desempeñan en el control de calidad de diversas empresas.
Uno de los jurados de Dulce de Leche, Angel Casanello, explicó que el producto se evalúa por color, textura, sabor y consistencia, que en el caso de los reposteros se realiza utilizando una manga de repostería “para ver cómo se comporta para hacer algún tipo de adorno”.
Nieto de José Ignacio Rodriguez Soto, fundador de la firma San Ignacio en Sauce Viejo, este jurado santafesino además integra el Consejo Mundial del Dulce de Leche. “La calidad es bastante pareja”, anticipó, en medio de la competencia. “Hay un par de dulces en ambas categorías que se destacan de una manera notable” y así se reflejó al momento de elegir a los ganadores.
Por otra parte, Casanello remarcó que la evaluación también sirve “para marcar los motivos a los que tienen baja puntuación; es la devolución que se le hace al productor para que pueda corregirlos y llegar un nivel mayor”.
En general, comentó que un defecto “que se ve muy poco, pero se ve” entre los productos evaluados fue “la desviación del sabor”. Esto puede ocurrir, explicó, porque se le hacen agregados (como esencia de vainilla, caramelo) o debido a que no se utiliza 100% leche (se complementa con suero o manteca).
A continuación, la lista completa de premios
